黒豆の煮方
黒豆煮方はその土地によって少しずつ違いがあります。そして、黒豆煮の味付けには各家庭の味があるようです。黒豆を調味料が入ったお湯に何時間も浸けておいたり、さび釘を入れたりするのは黒豆をふっくら軟らかくし、色艶を出すためのものです。味は砂糖と醤油で決まります。
料亭ではおせち料理の時だけでなく、黒豆は大事な和食の一品です。料亭の料理また、商品としての黒豆は、その店その店の秘伝の黒豆煮方があるようです。関西では特にふっくらとして軟らかくしわが寄らない煮方として、火を止めたり点けたりと代々受け継がれています。
関東の黒豆煮方は、途中でビックリ水を指します。そこで黒豆にしわが寄ります。弱火で煮ながら、何度も差し水をしながら仕上げていきます。関東では、何回もに分けて砂糖を入れるようです。関西は最初に調味料をすべて合わせた煮汁に黒豆を一晩浸けておきます。
関東と関西の黒豆煮方を比べると、関東の方が失敗する率が少なく黒豆を煮ることができそうです。けれども、どちらの煮方でも長い時間がかかります。このような手間がかかるのですから、一度に６００グラムは作りたいものです。家庭で作るとたくさんの量の黒豆が楽しめます。
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